कोकणी-मालवणी खाद्यसंस्कृती

भारताचा पश्चिम किनारा आणि किना-याला समांतर असलेली सह्याद्री पर्वतरांग यांच्यामधे असलेला भूमीचा पट्टा महाराष्ट्रात व गोव्यात कोकण म्हणून ओळखला जातो. याच पट्ट्याला दक्षिणेत, म्हणजे कर्नाटक व केरळ मधे मलबार किनारा म्हणून ओळखतात. कोकणची भूमी अपार निसर्ग सौंदर्याने नटलेली आहे. माडांच्या राया, आंबे, सुपारी, केळीच्या बागा, फणस, काजू, कोकमाची झाडं आणि डोंगर उतारांवर केलेली भात शेती… असा निसर्गाचा वरद हस्त कोकण प्रदेशाला लाभला आहे. महाराष्ट्राची राजधानी मुंबई ही या कोकण पट्ट्यातच स्थित आहे.
पौराणिक कथेनुसार कोकण प्रदेशाची निर्मिती श्री विष्णुचा सहावा अवतार असलेल्या श्री परशूरामाने केली. परशूरामाने एकवीस वेळा पृथ्वी निःक्षत्र केल्यावर, त्याने जिंकलेली सर्व भूमी ऋषी कश्यपांना दान केली. स्वतः परशूराम दक्षिण पर्वतांवर निघुन गेले व तेथे त्यांनी शूर्पारक देशाची निर्मीती सागरा पासुन केली असा उल्लेख महाभारताच्या शांतिपर्वात आढळतो.

मासे, भात आणि नारळ म्हणजे कोकणी खाद्यसंस्कृतीचा जणू पायाच मानला जातो, असा सर्वसाधारण समज आहे. पण भाज्या, भात आणि नारळ हे समीकरणही या कोकणात तेवढच लोकप्रिय आहे, भरपूर कांदा, लसूण आण खोबरे ही शाकाहाराची त्रिसूत्री आहे. मसाले मात्र अगदी मोजकेच असतात. हिरवी मिरची, लसूण आणि कोथिंबीर यांचे हिरवे वाटण, लाल तिखट आणि धणे, जिरे, काळेमिरे याचा मसाला याशिवाय मच्छीचा मसाला म्हणजे लाल मिरच्या, जिरे, धणे, बडीशोप आणि मोहरी असा असतो. आणि चिकन मटणासाठी फिका मसाला मटणासारख्या केलेल्या भाज्यांसाठी वापरतात. रश्श्याला दाटपणा येण्यासाठी मसाला बनवतानाच त्यात गहू किंवा चण्याची डाळ घालण्याची पद्धत आहे. असे ठराविक मसाले असताना प्रत्येक भाजीचे वेगळेपण कशाने साधले जाते, त्याचं रहस्य आहे खोब-याच्या वापरात. खोब-याचा वापर कसा केला जातो. यावरुन ते कुटूंब उत्तर कोकणातले आहे की दक्षिण कोकणातले हे दर्दी खवय्ये ओळखू शकतात. उत्तर कोकणात नारळाचा चव, दूध किंवा कच्चे वाटून वापरण्याची पद्धत प्रामुख्याने आढळते तर दक्षिण कोकणात कांदा-खोब-याचे खमंग वाटण असते. वेगवेगळया भाज्यांकरिता खोब-याचा वापर वेगवेगळया पद्धतीने करावा लागतो.

मालवणात सोलकढी, गरमा गरम भात व तळलेली मासोळी या तिघांच काॅम्बीनेशन अप्रतिम असतं हे तिन्ही पदार्थ असले तर भाजीची आठवण सुद्धा येत नाही. दुसरं एक कॅाम्बीनेशन म्हणजे डाळीची आमटी, तळेलेला ओला बांगडा, किंवा भाजलेल्या सुक्या बांगडयाची कोशिंबीर असली तर क्या बात है! विचारायलाच नका, एक गोष्ट आज मला कबुल करावयाची वाटती की मला मनापासून पदार्थ करायला आवडतात व शिकवायला सुद्धा आवडतात आणि गंमत अशी की पदार्थ सांगता सांगता माझ्या तोंडाला पाणि सुटते आणि याच कारणामुळे माझे वजन न खाता सुद्धा वाढत असेल.

मालवणी जेवणातील किंवा कोकणाच्या जेवणाची एक खासीयत मला चाखायला मिळाली. ती अशी की इथे ताजा मसाला तेलात भाजून व वाटून भाजीला लावतात. त्यामूळे भाजीला एक वेगळी चव प्राप्त होते. शाकाहारी पदार्थात कडधान्य जास्तच प्रमाणात वापरतात. कडधान्याच्या मोड आलेल्या उसळी, पुन्हा उसळ शिजवतांना जे पाणी असतं त्याच कढण नावाचा अफलातून प्रकार प्यायला मिळतो. हे प्यायल्यावर जिभेची चव ताळ्यावर येते व शिवाय भूकही लागते.

वेगवेगळ्या प्रकारची आमटी ही कोकणातील खासीयत. कटाची आमटी, वालाची आमटी, कडधान्याची आमटी, असे कित्येक प्रकार. यातून कोकणातील लोकांचा काटकसरपणा दिसतो.